סושי נובה — ניתוח רווחיות

מה שהדוח הזה מאמת

הרכש בפועל הוא ₪1,916,727 בחודש. סעיף המזון והאריזה בדוח הרווח והפסד הוא ₪1,996,892. פער של 4.0% — שני מקורות בלתי תלויים לחלוטין שמתכנסים. זה מאשר את בסיס הפודקוסט של כל הניתוח.
וגם את מחירי היחידה: היריעת אצות ₪1.92, סט הרטבים ₪1.17, הדגים ₪38.66 משוקלל. כולם תואמים לעצי המוצר.

הרכש בפועל (₪1,916,727) נמוך מסעיף המזון והאריזה בדוח הרווח והפסד (₪1,996,892). איך רכש יכול להיות נמוך מהעלות שנרשמה?

אלה שני סוגי מדידה שונים. הרכש נספר לפי תאריך חשבונית מספק. מזון ואריזה בדוח הרווח והפסד הוא סעיף חשבונאי, שיכול לכלול שינוי מלאי ותזמון הפרשות בין תקופות. פער של 4% בין שני מקורות בלתי-תלויים הוא טווח סביר לאימות הדדי, לא סטייה שדורשת חקירה — ואין ספירת מלאי פתיחה/סגירה שתאפשר לפרק אותו לגורמיו.

הממצא — פערי הספקים נבדקים במחירים העדכניים בלבד

בממוצע ששת החודשים סלמון קפוא נראה כפער גדול — ₪38.11 מספק הדגים הראשי מול ₪43.17 מספק הדגים השני. פירוק לפי תקופות מראה שזה משקע של משטר מחירים ישן מתחילת השנה, לא פער עדכני: ברבעון השני פילה דג לבן ולברק טרי עומדים על ₪38.00 אצל שני הספקים. בסלמון קפוא יש פער מחיר אמיתי — ספק הדגים הראשי מוכר "סלמון קפוא + שפיץ" ב-₪38 וספק הדגים השני "סלמון קפוא בקר" ב-₪43. זה אותו נתח בשני שמות מסחריים; כל ספק קורא לו אחרת. אם המפרט של ספק הדגים הראשי מקובל על המטבח, יש כאן שאלה למנהל הרכש — 3,086 ק״ג בחודש נקנים כיום במפרט היקר. אחראי: השף הראשי ומנהל הרכש · מדד: החלטת מפרט מתועדת, ואחריה תמהיל הקנייה החודשי.
הפער העדכני היחיד הוא בטונה אדומה קפואה — ספק הדגים השני ₪37.00 מול ספק הדגים הראשי ₪38.00, על 2,205 ק״ג בחודש מספק הדגים הראשי: ₪1,940 בחודש, ₪23,285 בשנה. זו אינה בקשת הנחה — שני הספקים כבר נתנו את המחירים האלה. החלטת רכש, לא משא ומתן. אחראי: מנהל הרכש · מדד: מחיר הטונה אדומה קפואה בחשבונית ספק הדגים הראשי הבאה.

שמן הטיגון — היחס בעץ המוצר נכון רק אחרי תוספת הפחת

שמן טיגון מופיע בעץ המוצר — 0.1 ליטר לכל ק״ג אדממה תפו״א, אצות טמפורה וגיוזה, וכמות קטנה יותר בטמפורה ירקות. אבל שמן מיטגון מתחלף במחזורי טיגון (בלייה, הזנה מחדש) ואינו נצרך שקל-לשקל לפי מנה. הבדיקה, על כמויות הרכש החודשיות: אדממה מסולסל 22,367 ק״ג + סלט אצות 3,156 ק״ג — כ-25,523 ק״ג מטוגנים בחודש. היחס הרשום (0.1 ליטר לק״ג) הוא נטו; עם פחת של 50% על שמן טיגון — 0.2 ליטר לק״ג, כלומר צפי של כ-5,104 ליטר בחודש. בפועל נקנים 5,328 ליטר — קרוב לצפי, ברגע שמחשבים על כמויות הרכש המלאות. המסקנה מתחדדת: היחס בעץ המוצר מתאר את הצריכה רק אחרי תיקון הפחת, ולכן הוא אינו כלי מדידה לשמן כמות שהוא.
בגלל זה הדרך הנכונה היא אחוז מהמכירות, לא עלות לפי מנה:
₪30,355 חלקי מחזור של ₪5,740,930 = 0.529% מהמכירות. זהו המספר שיש להוסיף לפודקוסט התיאורטי:
הפודקוסט התיאורטי עולה מ-35.99% ל-36.52%. הפודקוסט בפועל נשאר 34.78% — כלומר הפער בין תיאורטי לפועל גדל מ-1.21 ל-1.74 אחוזים. זה לא כסף שנעלם; זו מדידה שהייתה חסרה.
אותה שיטה חלה על אבקת סינון, מסננים וכפפות טיפול בשמן — כולם בפנים.

שמן הטיגון — ומה שהמחיר מגלה

31,970 ליטר בששה חודשים — 5,328 ליטר בחודש, 761 ליטר לסניף. ארבעה פריטים משני ספקים — ספק השמן הראשי וספק קפואים נוסף: חמניות בגלון 5 ליטר משניהם, וסויה בגלון 16 ק״ג משניהם.
המחיר לליטר נע בין ₪6.12 (חמניות, הזול) ל-₪7.02 (סויה בד״ץ, היקר). המחיר המשוקלל: ₪6.39 לליטר.
מחיר מאומת אצל ספק אחר: ₪4.80 לליטר עבור שמן קנולה בגלונים של 5 ליטר — פער של 25%. על הכמות הנוכחית: ₪7,462 בחודש, ₪89,538 בשנה. עלות השמן בלבד (בלי חומרי הטיפול) כאחוז מהמכירות יורדת מ-0.522% ל-0.392%.
מה שצריך לבדוק לפני שמחליטים: המדד הנכון אינו המחיר לליטר אלא העלות החודשית. שמן שמתכלה מהר יותר מחייב החלפות תכופות יותר, והחיסכון נאכל. אם הצריכה החודשית תעלה ביותר משליש — המהלך מפסיד. לכן המדידה היא כפולה: גם המחיר בחשבונית וגם הליטרים בחודש.
אחראי: מנהל הרכש · מדד: המחיר לליטר בחשבונית הראשונה אחרי המעבר, ולצידו הכמות החודשית · מדד לכשלון: עלייה של יותר משליש בצריכה.

ומה שנשאר פתוח

176 פריטים בסך ₪639,158 — 5.6% מהרכש — אינם מקושרים לפריט מלאי. חלקם הוסבר עכשיו (שמן, חומרי ניקוי, אגרה); השאר הוא חומרי ניקוי ואריזה, שאינם נכללים בפודקוסט.

עצימות הרכש לפי סניף

שני האגפים מאותה תקופה ומאותו מקור: רכש ומכירות, ינואר–יוני, מדוח הרווח והפסד לחצי השנה. גבעתיים השףמלת ל-3.43 חודשי הפעילות שלה בפועל.

המספרים בטבלה — רכש ומכירות — כוללים מע״מ?

לא. גם הרכש וגם המכירות כאן ללא מע״מ, כמו בכל הדוח.

הפער בין הקצוות הוא 4.4 אחוזים בלבד — מ-30.7% בפתח תקווה עד 35.1% בגבעתיים. וחמישה מתוך שבעה הסניפים בטווח של 1.6 אחוזים, בין 31.6% ל-33.2%.
חמישה מתוך שבעה — אחידות ולא פיזור. אותו תפריט, אותם עצי מוצר, אותם ספקים — והתוצאה דומה. הקצוות — גבעתיים למעלה ופתח תקווה למטה — נשארים שאלה פתוחה עד ספירת מלאי.
גבעתיים על 35.1% — הגבוה ברשת, וזה בדיוק מה שצפוי מסניף שנפתח במרץ: פחת גבוה, צוות שלומד, וכמויות שעדיין לא מכוילות.
ופתח תקווה על 30.7%, נמוכה ב-2.1 אחוזים מהחציון. במחזור שלה זה כ-₪23,760 בחודש. היא הסניף שכדאי ללמוד ממנו.

פער של ₪5 לק״ג

סלמון קפוא בקר עולה ₪43.00 וסלמון קפוא + שפיץ ₪38.00. אלה אותם נתחים בשמות מסחריים שונים, ולכן זה ₪13,578 בחודש — יישור מחיר מול הספק היקר.

נקודת האיזון: 88.4%

מעל תשואת ניקוי של 88.4% — סלמון קפוא + שפיץ זול יותר. מתחתיה הוא יקר יותר מהמוצר המנוקה. כל נקודת תשואה שווה כ-₪1,168 בחודש.

מה לעשות — בדיקה של יום

1 · לקחת ארגז סלמון קפוא + שפיץ, לשקול, לנקות, ולשקול שוב. התשואה בפועל מכריעה, לא ההערכה.
2 · לתמחר את זמן העבודה של הניקוי — הוא אינו בטבלה.
אחראי: השף. מדד מעקב: ₪ לק״ג נקי לשני הפריטים.
אין כאן המלצה עד שיש תשואה. נקודת האיזון קרובה מספיק לכך שהתשובה יכולה ליפול לשני הכיוונים.